发酵对蛋白质组成、结构与功能特性及风味影响的研究进展

作者：王晓雯; 王灵娟; 王哲; 秦晓娟; 张新笑; 徐为民; 王道营^*; 邹烨^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-8.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036344

• 发酵
• 蛋白质组成
• 结构
• 功能特性
• 风味

发酵是最古老的食品加工技术之一，不仅可对食品进行加工和处理，也可调节其内部结构及成分，从而优化食品质量。伴随着科学技术的进步，发酵工艺对食品中蛋白质的影响的研究也逐步深入。本文总结了发酵对蛋白质组成成分、结构、功能特性的影响，进一步探究其在营养风味方面的影响，并对发酵影响蛋白质变化的机理及相应检测指标的测定方法进行简单表述。旨在阐明发酵过程中蛋白质的变化，为进一步提高食品发酵工艺提供新的思路和理论指导。

• 单位
  食品与生物工程学院; 江苏大学; 江苏省农业科学院