大蒜果聚糖是大蒜中含量最高、性质稳定、分子质量较低的杂多糖，主要由果糖与葡萄糖组成，属于1-蔗果三糖型果聚糖，其既具有优良的理化性质和多种生物活性，又具有优良的加工性能和保健功能，可应用于调味品、肉制品、乳制品、粮食加工品、保健食品等领域。为进一步了解大蒜果聚糖的潜在利用价值，本文综述大蒜果聚糖的提取方法与步骤、结构特性、常用测定方法、理化性质、生物活性等相关研究进展，分析其研究中存在的问题，为其进一步研究和开发利用提供参考。
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