中温大曲发酵过程中细菌群落结构解析及功能预测

作者：胡晓龙; 冯大鸿; 田瑞杰; 迟雷; 张勇; 李建民; 黄润娜; 韩素娜

来源：轻工学报, 2023, 38(02): 23-32.

• 中温大曲
• 高通量测序
• 细菌群落结构
• 功能预测
• 表型分析

利用高通量测序技术解析了中温大曲发酵过程中的细菌群落结构、功能及表型变化。结果表明：中温大曲细菌群落主要由魏斯氏菌属、葡萄球菌属、埃希氏菌属、乳杆菌属等组成；基于OTU水平可将中温大曲样品聚类为前期(0 d和3 d)、中期(9 d和13 d)和后期(30 d)3类；发酵前期以葡萄球菌属为主要优势菌，中期以魏斯氏菌属为主要优势菌，后期则以Muribaculum为主要优势菌；中温大曲细菌菌群的氨基酸转运和代谢、碳水化合物转运和代谢等基因功能丰度较高；与发酵中期相比，发酵前期和后期细菌菌群的细胞壁/膜/包膜生物发生、翻译后修饰、蛋白质折叠和伴侣蛋白等基因功能丰度较高；发酵前期大多为兼性厌氧菌，中期以好氧菌为主，后期则主要是厌氧菌。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学