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摘要
为缓解天然蓝色素资源稀缺的现状,本研究选择花色苷和Fe2+为原料制备花色苷-Fe2+螯合物,并采用酸性(pH=3.0)模拟饮料体系,评估其作为天然蓝色素的可行性,以及在储藏和热处理条件下的颜色稳定性。结果表明:以花色苷与Fe2+摩尔比为1∶350制备的花色苷-Fe2+螯合物颜色呈蓝紫色,其降解遵循一级反应动力学(R2>0.80)。黑暗储藏14 d,花色苷-Fe2+螯合物在4℃的颜色稳定性优于20℃,通过添加黄原胶能提高花色苷-Fe2+螯合物的半衰期和活化能,进而减缓降解和蓝色损失。然而,热处理过程中,花色苷-Fe2+螯合物的热稳定性较差,高温加速花色苷-Fe2+螯合物降解。总之,花色苷-Fe2+螯合物作为天然食用蓝色素,有较好的应用潜力,在低温食品加工和储藏中表现出较好的稳定性。
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