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摘要
本试验采用混有发酵黄酒糟的日粮以及混有豆粕的常规日粮(作为对照)分别饲喂2组奶牛，每组各5头泌乳期荷斯坦牛，收集牛乳后将其制成马苏里拉奶酪。对收集到的牛乳的粗成分以及制作得到的马苏里拉奶酪的粗成分、理化性质、质构特性、功能特性以及气味差异进行分析，从而探究发酵黄酒糟饲喂的影响。结果表明，饲喂发酵黄酒糟对得到的原料乳粗成分没有造成显著性影响(P>0.05)。但是由原料乳经过相同制作工艺后制成的马苏里拉奶酪出现了显著性差异。试验组的奶酪脂肪含量为16.1%，极显著低于对照组脂肪的含量(20.6%)(P<0.01)。试验组奶酪的a*值和pH值显著低于对照组(P<0.01)。试验组奶酪硬度、胶着性、咀嚼性的数值显著高于对照组(P<0.01)，同时试验组的弹性值也显著高于对照组(P<0.05)。试验组奶酪的拉伸性显著优于对照组(P<0.05)，对照组奶酪的融化性以及流动性显著优于试验组(P<0.01)。对试验组与对照组奶酪的气味差异通过电子鼻检测以及主成分分析，得到的第一主成分(PC1)贡献率为73.13%，第二主成分(PC2)贡献率为26.82%，累计贡献率高于80%，两组奶酪的气味存在明显差异。
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