添加氮源对降低小曲白酒中杂醇油含量的研究

作者：杨生智; 沈永祥; 曹亚龙; 程祥; 姚贤泽

来源：酿酒, 2018, 45(06): 57-59.

• 小曲白酒
• 杂醇油
• 氮源

从杂醇油生产机理入手,研究了小曲白酒中添加不同氮源对产酒中杂醇油含量的影响。实验结果表明,酵母浸粉与碳酸氢铵的添加能抑制杂醇油的合成代谢,从而降低产酒中杂醇油的含量,其中碳酸氢铵的效果明显,在添加0.4%时可降低产酒中杂醇油含量19%。