低温处理对鲜切马铃薯片保鲜的影响

作者：关正萍; 郭少珏; 肖春玲^*; 张娟; 于有伟; 崔娜

来源：江苏农业科学, 2020, 48(15): 230-234.

DOI：10.15889/j.issn.1002-1302.2020.15.042

• 鲜切马铃薯片
• 低温
• 保鲜
• 感官品质
• 褐变度
• 总酚
• 丙二醛
• 多酚氧化酶
• 过氧化物酶

以新鲜马铃薯切片为试验材料,探讨了其在不同低温条件下品质的变化。评估了在0、1、2℃等3个低温处理温度下,马铃薯切片在不同储藏时期的感官品质变化得分,测定了褐变度,总酚、丙二醛(MDA)的含量,多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性。结果表明,在1℃处理时鲜切马铃薯片保持了最佳的感官品质,同时此温度下显著抑制了酶促褐变反应、PPO活性和POD活性,显著影响微生物繁殖与MDA的积累,感官评价较高,马铃薯保鲜效果最佳。本研究为马铃薯食品的加工和贮存保鲜提供了理论依据。

• 单位
  山西师范大学