桃金娘果实多糖抗氧化稳定性的研究

作者：赵广河; 陆玺文; 胡梦琪; 赵丰丽

来源：食品研究与开发, 2021, 42(16): 65-70.

• 桃金娘
• 果实
• 多糖
• 抗氧化
• 稳定性

以桃金娘果实为研究对象,以对羟基自由基(·OH)的清除率为考察指标,通过模拟不同的光照、温度、酸碱度、金属离子、食品配料及杀菌方式等食品加工条件,评价桃金娘果实多糖的抗氧化稳定性。结果表明:光照和常用食品配料对桃金娘果实多糖抗氧化稳定性影响较小,而温度、酸碱度及杀菌方式等对桃金娘果实多糖抗氧化稳定性影响较大。此外,Na+和K+对桃金娘果实多糖抗氧化稳定性影响较小,而Ca2+和Fe3+对桃金娘果实多糖稳定性影响较大。

• 单位
  广西师范大学; 生命科学学院