NaCl、糖类和木瓜蛋白酶对碱诱导蛋清凝胶性的影响

作者：吴胤霆; 王洋; 郑贵中; 叶阳^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(01): 256-323.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.1.0490

• 碱诱导
• 蛋清凝胶
• NaCl
• 木瓜蛋白酶
• 糖类

为了研究不同添加物在高温条件下对碱诱导蛋清凝胶硬度和色度所作出的贡献，把NaCl、糖类和木瓜蛋白酶加入到碱诱导的蛋清中并加热，以蛋清凝胶强度和色差等为评价指标，对不同添加剂作用于碱诱导下的蛋清凝胶进行研究。结果表明：1%的Na Cl使凝胶硬度显著上升(p<0.05)，透光率显著下降(p<0.05)，且显著增加了凝胶的白度(p<0.05)，硬度从81.94g上升到144.94g，增加了77%，透光率从34.33%下降到9.10%，持水性随盐浓度增加而上升。蔗糖和麦芽糖的加入使凝胶质构变化较小，高浓度麦芽糖可降低凝胶的硬度，5%浓度的麦芽糖使凝胶的透光率显著下降(p<0.05)，从25.3%下降到9.34%，减少了63%，而蔗糖的透光率却增加了26%，凝胶的总体白度都下降。木瓜蛋白酶的添加使凝胶的透光率显著上升(p<0.05)，从34.33%上升到54.27%，增加了60%，凝胶的总体白度略微下降，凝胶硬度和咀嚼性下降了30%左右。综上所述，Na Cl、木瓜蛋白酶、蔗糖和麦芽糖对高温条件碱诱导的蛋清凝胶均有不同的影响，可为不同蛋制品的理化和感官需求提供参考依据。

• 单位
  四川轻化工大学; 生物工程学院