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摘要
该研究以大红浙醋中分离出的巴氏醋酸杆菌（Acetobacter pasteurianus）为研究对象，探究不同氮源及酸醇因子对其生长和产酸量的影响，并通过扫描电镜观察、细胞膜流动性、乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶活性测定分析该菌在不同氮源及酸醇因子下的生理响应。结果表明，相比于动物蛋白胨，酵母抽提物更易促进该菌的产酸代谢，酵母抽提物为氮源时产酸量为34.5 g/L，动物蛋白胨为氮源时产酸量仅为8.8 g/L。在耐受范围内，较高体积分数的乙醇易使该菌产酸，且初始发酵时添加0.01 m L/m L乙酸也能提高总酸含量，总酸产量最高提升79.6%。此外，酸醇因子体积分数低或以酵母抽提物为氮源时，菌体细胞易衰老变形；酸醇因子体积分数高或以动物蛋白胨为氮源时，菌体细胞易胁迫变形。同时，发酵初始添加0.01 m L/m L乙酸会提高细胞膜流动性、乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶活性。
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