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摘要
为研究植物提取物复合产品对四川腊肉品质的影响，将Nature 10 CS用于四川腊肉加工，测定加工贮藏中的p H值、硫代巴比妥酸值、亚硝酸盐残留量、色泽、质构和高铁肌红蛋白含量的变化，并对其进行感官评价．结果显示，Nature 10 CS对腊肉p H值无显著影响，但其抗氧化作用显著强于亚硝酸钠组;发色效果上，Nature 10 CS对腊肉亮度值(L*值)、黄度值(b*值)和高铁肌红蛋白的影响同亚硝酸钠组无显著差异，而红度值(a*值)和亚硝酸盐残留量都显著低于亚硝酸钠组，贮藏30d时，亚硝酸盐残留量仅为0.63 mg/kg; Nature 10 CS组硬度、咀嚼性和弹性都显著低于亚硝酸钠组，而整体感官评分两组产品无显著差异，但都显著高于空白组．因此，植物提取物复合产品Nature 10 CS在腊肉加工贮藏中可替代亚硝酸钠呈现良好的抗氧化和发色作用．
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单位食品与生物工程学院; 成都大学
