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摘要
文章以蓝莓冻果为原料，以蓝莓多酚的含量为指标，对蓝莓制品中四种甜味剂(葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖)在四种增稠剂(果胶、糊精、CMC、卡拉胶)体系下蓝莓多酚保留率进行研究，旨在为蓝莓制品的科学生产以及深加工提供理论依据。结果表明：高浓度的葡萄糖、蔗糖和麦芽糖溶液提高了蓝莓多酚的保留率，低浓度的果糖则降低蓝莓多酚的保留率；糊精提高蓝莓多酚的保留率，果胶的效果比糊精稍弱，CMC增进糖类对蓝莓多酚的保护效果，而卡拉胶略微降低蓝莓多酚的保留率。
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单位辽宁科技学院
