科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
以黄羽肉鸡为研究对象,探讨宰后肉鸡胴体自来水降温至25℃、冰水浸泡冷却及冰水浸泡结合低温冷风的混合冷却对肉鸡僵直进程和鸡肉品质的影响。结果表明:鲜光鸡肌糖原酵解产生乳酸的速度较快,导致肉的p H值快速降低,4 h左右即进入僵直期。冰鲜鸡在4℃下储藏,低温减缓了肌糖原酵解产生乳酸及p H值降低的速度,低温对延缓肉鸡进入僵直期有明显效果。鲜光鸡弹性的降速及降幅显著大于(p<0.05)冰鲜鸡;混合冷却在储藏后期,弹性略优于(p>0.05)冰水直接冷却。在储藏过程中,胸肉的剪切力下降的速率和幅度明显高于腿肉,特别是鲜光鸡胸肉由0 h的59.55±2.71 N/mm2降至4 h的36.73±1.61 N/mm2,腿肉的剪切力变化相对较小。鲜光鸡胸肉及腿肉中可溶性蛋白含量显著高于(p<0.05)冰鲜鸡样品,混合冷却略高于水冷样品。因此,冰水浸泡冷却是导致鸡肉中可溶性蛋白损失和冰鲜鸡滋味逊于鲜光鸡的主要原因。
- 单位
