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摘要
为了建立风干牦牛肉的辐照杀菌工艺，文章以川西地区的风干牦牛肉为对象，研究了不同辐照剂量对其基本营养成分、增鲜核苷酸及感官品质的影响，同时对比了辐照后风干牦牛肉的各项指标在保藏25 d后的变化。结果显示：辐照剂量对风干牦牛肉的基本营养成分无显著影响(P>0.05),但是风干牦牛肉的脂肪含量随着辐照剂量的增加而呈增加趋势；风干牦牛肉的菌落总数随着辐照剂量的增加而显著下降(P<0.05),1 kGy的辐照剂量可以使其中的微生物总量降低至1100 CFU/g,辐照后的风干牦牛肉在保藏25 d后，其菌落总数均有增加；随着辐照剂量增加，风干牦牛肉的脂肪氧化程度逐渐加大，在保藏25 d后风干牦牛肉的脂肪氧化程度明显上升；辐照处理使风干牦牛肉的GMP和IMP含量增加，尤其是GMP的含量增加最明显，保藏25 d后GMP和IMP含量均有降低，其中GMP含量降低更为明显；辐照对风干牦牛肉的感官评分无明显影响。总之，在对风干牦牛肉进行辐照杀菌时，建议选择5 kGy的辐照剂量。
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单位成都大学; 成都伍田食品有限公司
