热加工对小麦蛋白结构和消化特性的影响

作者：马梦瑶; 谢岩黎^*; 范亭亭; 高浦

来源：中国粮油学报, 2021, 36(12): 50-55.

• 小麦蛋白
• 热处理
• 蛋白结构
• 微观结构
• 消化特性

研究100℃热处理不同时间(5、15、30 min)对小麦蛋白分子结构及其体外消化的影响。结果表明,随着热处理时间的增加,麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的α-螺旋结构逐渐减少,无规则卷曲结构的质量分数分别增加了8.2%、7.98%,这与小麦蛋白的电镜微观结果一致;麦谷蛋白与麦醇溶蛋白的平均粒径在热处理30 min时分别达到了237.4、254.3μm;根据凝胶电泳结果显示,热处理对麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的亚基分子量没有显著影响;在特定的热处理时间内,小麦蛋白的消化程度与加热时间呈正比关系。综上,麦醇溶蛋白与麦谷蛋白在热处理下发生的结构变化具有一致性,且在100℃、30 min处理下的小麦蛋白具有最高的消化率。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学