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摘要
鲍鱼内脏中含有丰富的可分解藻类多糖的水解酶。为实现坛紫菜(Porphyra haitanensis)蛋白的高效提取和产业化制备，采用鲍鱼内脏酶对坛紫菜进行酶法破壁提取紫菜蛋白，并比较冷冻干燥与喷雾干燥对蛋白理化性质的影响。结果显示，鲍鱼内脏酶酶解坛紫菜提取蛋白的最佳条件为：加酶量7.6%、酶解时间2.8 h、酶解温度35℃、料液比质量体积比为1∶25，在该条件下获得的蛋白得率为(238.65±2.13) mg·g-1。观察坛紫菜的外观及细胞形态，发现鲍鱼内脏酶能显著破坏坛紫菜细胞壁。冷冻干燥坛紫菜蛋白(Freeze-dried P. haitanensis protein, FPP)在不同pH下的溶解性和乳化性能均优于喷雾干燥坛紫菜蛋白(Spray-dried P. haitanensis protein, SPP)(P<0.01)，而SPP的表面疏水性与接触角均高于FPP(P<0.01)。扫描电镜结果显示，FPP为表面光滑的片状结构，而SPP呈大小较为均一、表面有凹槽的球状颗粒。综上，鲍鱼内脏酶能有效破坏坛紫菜细胞壁，使水溶性蛋白溶出。制备得到的蛋白均具有良好的理化特性，其中冷冻干燥所制备蛋白的理化性质更佳。
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