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摘要
以鲢鱼骨为原料制备纳米鱼骨（nano fish bone,NFB），将其加入肌球蛋白中，通过钙赋存形态、表面元素、微观结构及低场核磁等研究肌球蛋白胶凝过程中NFB-Ca的形态变化与分布。结果表明，与空白组肌球蛋白样品相比，NFB的添加显著提高了肌球蛋白样品中Ca元素的含量（P<0.05），且NFB-Ca主要以不溶性钙形态存在（>95%）。40℃加热显著增加了离子钙的含量，而进一步于90℃加热时，离子钙向其他形态转变。肌球蛋白胶凝过程中NFB释放的可溶性钙部分参与形成盐桥，转变为不溶性钙，促进肌球蛋白分子间发生交联，形成激光共聚焦可观察到的较为均一连续的凝胶网络结构。低场核磁结果显示均匀的凝胶结构有利于束缚更多的水分，降低自由水的流动性。同时，随加热的进行，添加NFB的肌球蛋白样品表面Ca元素增多，分布的均匀性也有所提高。
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