VD3与大豆分离蛋白相互作用的多重光谱分析与计算

作者：陈爽; 王小丹; 李瑞; 孙洪蕊; 王喜波^*; 江连洲

来源：食品科学, 2019, 40(23): 8-13.

• 大豆分离蛋白
• VD3
• 荧光光谱
• 同步荧光光谱
• 紫外-可见光谱
• 傅里叶变换红外光谱

利用多重光谱技术(荧光光谱、同步荧光光谱、紫外-可见光谱、傅里叶变换红外光谱)研究VD3与大豆分离蛋白的相互作用。结果表明:VD3能对大豆分离蛋白的内源荧光进行静态猝灭。VD3与大豆分离蛋白在不同温度下相互作用的表观结合常数分别为1.245×104(293 K)、1.250×104(298 K)、3.531×104(306 K)L/mol,对应的结合位点数分别为0.973 3、0.992 4和1.094 2;结合距离r=2.92,其结合时通过非辐射能力转移而促使蛋白质荧光猝灭。热力学数据分析结果表明:VD3与大豆分离蛋白的反应是自发的吸热过程,其相互作用的主要作用力是静电相互作用和疏水相互作用。同步荧光光谱和紫外-可见光谱结果显示,VD3的添加使大豆分离蛋白构象发生改变,芳香氨基酸残基的微环境由疏水性向亲水性变化。傅里叶变换红外光谱结果表明VD3引起大豆分离蛋白的二级结构发生改变。

• 单位
  吉林省农业科学院; 东北农业大学