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摘要
曲料粉碎度按照标准要求使用分级筛进行分级控制，明确不同目数的曲料占比，使制曲原料粉碎的生产管理更加精细化；在山西醋用大曲传统制曲的基础上，分别结合低温、中温、高温3种不同大曲的曲块规格和产香特点，建设性地提出增加曲块厚度，延长曲坯培养周期，既能保留低温大曲的优点，又能增加大曲的呈香、呈味物质；在培曲过程中开创性地使用曲凳，使大曲在培养的整个阶段都离开地面，利于底部曲块间的空气、热量、水分及微生物的交换，再加上曲房的温湿度调节系统，能够保证整个曲房的温湿度在全年都能达到理想的控制条件，极大地提高优质大曲的出品率和曲房的使用效率。
