超微粉碎时间对香菇粉特性的影响

作者：倪立颖; 张明; 王崇队; 王彬; 马超^*; 吴茂玉; 和法涛; 任鹏飞

来源：中国果菜, 2023, 43(07): 17-23.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2023.07.004

• 香菇
• 超微粉碎
• 理化性质
• 微观结构

为探究超微粉碎时间对香菇粉营养成分及理化特性的影响，采用不同超微粉碎时间对香菇进行处理，并以常规粉碎为对照，系统研究超微粉碎后香菇粉营养成分和理化特性的变化。结果显示，与常规粉碎相比，经超微粉碎后的香菇粉粒径明显减小，休止角减小，流动性增强。随着粉碎时间的增加，香菇粉的堆积密度、持水力及膨胀力均有增加，香菇中蛋白质和多糖等营养成分含量呈先上升后下降趋势。超微粉碎10 min后，香菇粉的理化性质明显改善，比表面积增大，水化作用增强，其持水力提高了36%，膨胀力提升了约86.7%。综合考虑，确定10 min为最佳粉碎时间。因此，该研究结果表明超微粉碎技术能赋予香菇粉更好的品质，为超微香菇粉在食品工业的进一步应用提供一定的参考价值。

• 单位
  中华全国供销合作总社济南果品研究所; 山东省农业科学院