草鱼感官品质与生化组成关系分析

作者：张爱芳; 章海鑫; 陶志英; 饶毅; 肖俊; 付辉云^*; 余智杰; 傅义龙; 舒文涛

来源：江西水产科技, 2019, (05): 3-8.

• 感官品质
• 草鱼
• 生化组成
• 感官品质评价

【目的】为了建立草鱼品质综合评价体系,【方法】以三种养殖模式下的草鱼作为实验材料,进行了生、熟品尝评价和营养成分检测,对影响感官品质的主观感受(品尝)与客观因素(营养成分含量)进行分析。【结果】结果表明,在养殖模式间差异性方面,生鱼肉感官评价全部评价指标以及熟食评价的土腥味差异极显著(P<0.01),熟食评价的凝聚性、弹性、咀嚼性等项差异显著(P <0.05);营养成分差异不显著(P> 0.05);呈鲜味氨基酸差异显著(P <0.05)。在感官品质指标对综合评价的影响方面,回归分析表明,凝聚性对熟食综合评价结果影响最大(标准化系数为0.547),其次是咀嚼性(-0.442),而硬度(-0.109)和弹性(0.111)影响较小;组织形态对生鱼肉综合评价影响最大(0.659),其次是硬度(0.630),影响最小的是色泽(-0.211)和气味(-0.288)。相关分析结果表明,熟食各指标间弹性与硬度、弹性与咀嚼性、弹性与土腥味相关系数均达到极显著水平(P <0.01);生鱼肉各指标间相关系大部分均达到极显著水平(P <0.01),尤其是组织形态与黏胶性(在生鱼肉中相关系数为0.813)、生鱼肉组织形态与色泽(0.803)、色泽与气味(0.795)。对营养品质与感官品质关系分析,粗脂肪对熟食综合评价影响最大,其次是水分;粗脂肪对生鱼肉综合评价影响最大,其次是灰分。【结论】因此,不论是营养组成还是感官品质均可通过利用不同养殖模式来进行改善。同时,该实验的研究结果为提高养殖草鱼风味、品质提供了基础数据,为下一步水产养殖精准化打下了基础。

• 单位
  江西省水产科学研究所