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摘要
为探究季也蒙毕赤酵母（Meyerozyma guilliermondii）NM218在干红葡萄酒中试酿造中的应用潜力。试验以赤霞珠葡萄为原料，以NM218与商业酿酒酵母（FX10）间隔48h顺序接种为处理，以单独接种FX10为对照，监控酒精发酵进程及酵母的生长状况，分析酒精发酵结束与陈酿5个月后酒样的理化指标、颜色指标、香气成分，结合感官评价分析NM218与FX10混菌发酵对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响。结果表明，在酒精发酵中期前，M. guilliermondii能够保持高于105 CFU/mL细胞活菌数，发酵末期完全消亡；处理组比对照组酒精发酵时间延长2-3d；所得酒样基本理化指标均符合国家标准GB/T15037-2006《葡萄酒》的要求；与对照酒样相比，处理组酒样在酒精发酵结束与陈酿5个月时总花色苷含量和单体花色苷比例均显著降低（P＜0.05），CIELab 颜色参数及离子化指数均显著提高（P＜0.05）；处理组酒样在酒精发酵结束后能够增加丁酸乙酯（97%）、乙酸异戊酯（123%）、己酸乙酯（59%）、辛酸甲酯（43%）、乙酸苯乙酯（61%）、香茅醇（55%）等香气物质的含量，陈酿5个月后能够增加庚酸乙酯（151%）、丁二酸二乙酯（63%）和肉豆蔻酸乙酯（83%）等香气物质含量，且独有香气2种，赋予葡萄酒浓郁的花果类香气；感官评价表明，处理组酒样陈酿5个月后呈紫红色、酒体协调、香气浓郁，综合评分较高。综上，NM218与FX10顺序接种发酵可以增强干红葡萄酒香气品质和感官愉悦感，具备工业化应用的潜力。
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单位食品科学与工程学院; 甘肃农业大学; 甘肃紫轩酒业有限公司
