模糊感官评价优化液态悬浮发酵红茶茶汤

作者：周昀

来源：福建农业科技, 2020, (06): 37-41.

DOI：10.13651/j.cnki.fjnykj.2020.06.008

• 红茶茶汤
• 悬浮发酵
• 模糊数学
• 感官评价

在前期进行响应面法以及神经网络分析法优化液态悬浮红茶茶汤的最佳发酵条件基础上,选择不同pH、温度以及时间条件下制备4份液态悬浮发酵红茶茶汤。以4份液态悬浮发酵红茶茶汤为样品,选取香气、汤色、滋味、浊度为评价因素,通过模糊数学感官评价法评判液态悬浮发酵红茶茶汤的品质。同时,测定液态悬浮发酵红茶茶汤的TRs/TFs、咖啡碱、氨基酸、多糖、蛋白质以及还原糖等化学成分含量,并对各化学成分与感官指标的相关性进行分析。结果表明:通过模糊感官评价体系筛选出最易为消费者接受的红茶茶汤的工艺条件为pH 5.8、反应温度30℃及发酵时间30min,此条件下制备的液态悬浮发酵红茶茶汤的模糊感官综合评分为3.66分,茶汤具有色泽均匀、滋味平和的特点。红茶茶汤中的咖啡碱、游离氨基酸和还原糖等化学成分对茶汤的香气及滋味影响较大。

• 单位
  福建生物工程职业技术学院