响应面结合模糊数学感官评价法优化开胃曲奇制作工艺

作者：刘艳; 刘群群; 李志华; 李福元; 喻祖文

来源：农产品加工, 2022, (19): 67-72.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.10.016

• 药食同源
• 健脾开胃
• 饼干
• 模糊数学法
• 响应面试验

为开发一款适合儿童食用的健脾开胃零食，试验将具有消积健脾功能的茯苓、山药、山楂、炒麦芽、鸡内金、陈皮等药食同源物质添加到小麦粉中制成开胃曲奇饼干。通过单因素试验和响应面试验，利用模糊数学综合评价法优化饼干配方和工艺。结果表明，低筋面粉86 g，健脾开胃混粉14 g，黄油57 g，糖粉32 g，蛋清液20 g，食盐0.3 g，小苏打0.5 g，焙烤上火温度150℃，下火温度140℃，时间23 min时，产品色泽均匀有光泽，花纹平整，口感酥松细腻，具有独特的中药香味。

• 单位
  湖南中医药高等专科学校