超高压预处理草鱼块干燥前后品质和气味变化

作者：邓祎; 陈方雪; 杜柳; 吴文锦^*; 李冬生^*; 乔宇^*; 熊光权; 汪兰

来源：食品科技, 2022, 47(02): 161-167.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.02.025

• 超高压
• 干燥特性
• 品质
• 气味

以草鱼为原料，研究了不同压力(0、100、200、300、400 MPa)处理的草鱼块经热风干燥前后的品质变化和干燥特性，并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)、电子鼻等技术对草鱼块气味物质进行分析。结果表明：随着压力的增高草鱼块干燥速率加快，400 MPa处理的草鱼块干燥速率最快，干燥时间缩短16.6%；300 MPa处理的TBA值最小为1.855 mg/kg、硬度(35283.75 g)和咀嚼度(9635.21 g)最低。经不同压力处理的草鱼块其色度无显著性差异(P>0.05)；电子鼻主成分分析表明100 MPa与400 MPa处理的草鱼块干燥前后气味变化存在显著性差异。草鱼块经热风干燥后共检测出20种风味化合物，以醛类、醇类、酮类等为主，300 MPa处理草鱼块己醛含量最低总峰面积为768.2×10~5。综上所述：超高压处理可以加快草鱼干燥，300 MPa处理可以延缓草鱼块脂肪氧化。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 湖北工业大学