魔芋玉黍米显微结构及蒸煮工艺研究

作者：李丽; 李庆龙; 王涛

来源：粮食与食品工业, 2013, (02): 18-20.

• 魔芋
• 玉黍米
• 显微结构
• 蒸煮工艺 konjac
• corn rice
• microstructure
• cooking process

以魔芋玉黍米(魔芋精粉质量分数为2%)为原料,采用电子显微镜对其结构进行观察,并设计正交试验,确定魔芋玉黍米的最佳蒸煮工艺条件。扫描电镜实验结果表明:玉米淀粉的糊化及其与魔芋精粉的胶化促成了魔芋玉黍米米粒的成型及稳定;正交试验结果表明:以10g魔芋玉黍米为基准,加水量为15mL、室温水浸泡时间为10min、蒸煮时间为9min时,魔芋玉黍米米饭的感官品质最好,此工艺条件下,魔芋玉黍米米饭的感官评分为88.6分。

• 单位
  武昌工学院; 武汉轻工大学