莱鲍迪苷A甜味剂在功能性酸奶中的应用研究

作者：杨旭艳; 胡国华

来源：中国食品添加剂, 2013, (06): 163-171.

• 莱鲍迪苷A
• 感官评价
• 质构分析
• 酸奶 rebaudioside A
• sensory analysis
• texture profile analysis
• yoghurt

用莱鲍迪苷A替代蔗糖后,酸奶的色泽较对照组更白,凝乳状态基本没有发生变化,酸奶凝乳好,表面光滑。但酸奶的持水性能明显下降,在酸奶的表面均出现乳清析出。随着莱鲍迪苷A替代量的增加,酸奶的酸味评分先增加后下降,但普遍低于对照组。同时,酸奶的甜味、苦味和柔和感评分与对照组相比都有所下降。相反地,酸奶的乳香味评分有所上升。当莱鲍迪苷A替代蔗糖后酸奶的各项感官品质普遍下降,综合分析可知莱鲍迪苷A的最优替代量为50%。但是,当替代量为50%时,酸奶的乳清析出比较明显,而且酸甜不和谐,口感不够柔和,如果要用莱鲍迪苷A制作无糖酸奶还需要对其进行复配。在单因素试验的基础上以莱鲍迪苷A、赤藓糖醇、低聚异麦芽糖用量...

• 单位
  华东理工大学; 生物反应器工程国家重点实验室