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摘要
为了研究超高压处理对猪肉中乳酸含量的影响,并探究造成乳酸变化的原因,利用超高压对新鲜猪肉进行处理,检测处理后肉中乳酸含量以及影响乳酸生成的关键酶活的变化。结果表明:较未处理的新鲜猪肉, 0～200 MPa压力的处理,使得肉中的乳酸含量降低; 300～400 MPa压力的处理,猪肉中的乳酸含量升高,并在400 MPa处理后,肉中的乳酸含量达到最高。原因是:在压力低于或等于200 MPa时, AMPK和LDH的活性被抑制,降低了糖酵解和乳酸生成的速度,使乳酸含量减少;当压力在200～400 MPa时,压力越高, AMPK活性越大,糖酵解的速度越快,此压力范围内, LDH酶活处于激活状态,二者协同促进了乳酸的积累。
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