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摘要
以复合香型白酒机械化和传统堆积发酵的粮醅为对象，采用高通量测序技术对堆积发酵过程中粮醅的微生物群落结构进行对比分析。结果表明，粮醅堆积过程中存在酿酒微生物的交换、演替和富集，不同堆积方式下的粮醅微生物可归为Bacillus、Weissella、Acetobacter和Ralstonia等4个主要细菌属，归为Aspergillus、Lichtheimia、Candida、Pichia、Wickerhamomyces和Saccharomyces等6个主要真菌属。机械化堆积方式下，细菌属的多样性明显高于传统堆积，真菌属的多样性明显低于传统堆积；同时，粮醅表层的细菌多样性低于粮醅内部，而粮醅表层的真菌多样性高于粮醅内部。该研究有利于揭示粮醅机械化堆积的微生物群落结构组成及其差异，为持续优化复合香型白酒的机械化酿造工艺及原酒品质提升提供依据。
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