基于模糊数学法的辣木籽杂粮面包配方优化及其品质分析

作者：吕俊丽^*; 任志龙; 云月英; 郭慧

来源：食品工业科技, 2023, 44(23): 167-174.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023010105

• 辣木籽
• 杂粮
• 面包
• 模糊数学
• 品质

为了满足人们对营养食品的需求，本研究以面包为载体，运用模糊数学感官评价法，以感官评分为依据，通过单因素和正交试验对辣木籽杂粮面包配方进行优化，在此基础上，分析了辣木籽杂粮面包的理化特性和抑菌特性。结果显示：辣木籽杂粮面包的因素影响顺序为：辣木籽添加量>薏米添加量>红豆添加量>红薯泥的添加量，辣木籽杂粮面包最佳配方为：牛奶34%，黄油7.5%，全蛋液40%，酵母添加量为0.8%，白糖添加量5.1%，辣木籽的添加量为2.6%，红薯泥的添加量为2.1%，红豆的添加量为1.6%，薏米的添加量为2.1%。此配方下面包的模糊数学感官评分最高（86.35分），此时面包味道浓郁，松软适口，过氧化值、酸价、菌落总数均符合国家标准，蛋白质含量比普通面包高5.6 g/100 g。贮存5 d后，辣木籽杂粮面包酸价增加幅度（25%）小于普通面包（40%），过氧化值增加幅度（20%）也低于普通面包（73.7%），此时，普通面包菌落总数比辣木籽杂粮面包多3倍，表明辣木籽杂粮面包具有一定的延缓酸败和抑菌效果，本研究结果为辣木籽杂粮产品的开发提供有益参考。

• 单位
  内蒙古科技大学; 包头轻工职业技术学院