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摘要
本文以恩施碎米荠为原料，采用酶法制备具有抗氧化活性的碎米荠硒肽。以蛋白提取率为指标，通过单因素实验和正交试验优化了碎米荠蛋白的提取条件；以DPPH·、ABTS+·清除率为考察指标，优化了碎米荠蛋白的酶解参数，利用超滤设备对碎米荠蛋白酶解液进行分级分离，确定了碎米荠硒肽制备的最佳方案；考察了碎米荠硒肽的还原力、Fe2+螯合能力。结果表明，碎米荠蛋白提取的最优条件为：提取溶液0.1 mol/L NaOH、液料比45:1 mL/g、提取温度60℃、提取时间3 h、提取2次，此时碎米荠蛋白的提取率为72.91%。碎米荠硒肽制备的最佳条件为：碱性蛋白酶、底物浓度4%、酶底比1.0%、酶解时间1 h，超滤膜截留分子量为1 kDa，所得碎米荠硒肽的含硒量为362.378 mg/kg，其DPPH·、ABTS+·清除率的EC50值分别为0.435和0.399 mg/mL，并表现出良好的还原力和Fe2+螯合能力。
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单位华中农业大学; 恩施土家族苗族自治州农业科学院
