高品质鲜湿面加工工艺优化

作者：任元元; 孟资宽; 王波; 邹育; 王拥军; 张星灿

来源：食品与发酵科技, 2019, 55(04): 46-51.

• 响应面
• 鲜湿面
• 综合评价值
• 二次醒面

本试验主要研究了响应面方法优化鲜湿面的加工工艺和二次醒面在鲜湿面加工中的应用效果。结果表明:当加水量为33.5%,醒面温度为24℃,醒面时间为36 min时鲜湿面的综合评价值最高。同时,采用二次醒面的方法,鲜湿面的蒸煮特性得到明显提升,其溶出率在二次醒面15 min的条件下达到最低4.17%。二次醒面显著提高了鲜湿面的硬度、弹性,并可以提高面条的拉伸特性。经过优化鲜湿面品质总体提升明显,优于市售产品。