响应面法优化蜂蜜酿酒工艺条件及风味的分析研究

作者：黄莎; 陈琳; 杨动听; 汪昕; 杨选; 王晔洋; 李伟荣

来源：酿酒科技, 2023, (12): 71-78.

DOI：10.13746/j.njkj.2023170

• 蜂蜜酒
• 发酵工艺
• 酒精度
• 感官评价
• 响应面法
• 条件优化

采用纯蜂蜜酿酒，考察不同酵母菌种、不同酵母接种量、不同氮源、不同氮源添加量、不同初始糖度和不同pH值对蜂蜜酒品质的影响。采用单因素和响应面试验优化发酵工艺条件，菌种选用LMD酿酒酵母，酵母接种量2.14 g/L，氮源选择（NH4）2HPO4，氮源添加量0.53 g/L，初始糖度28.01oBx，此条件下得到的蜂蜜酒感官评分86.5分、总糖24.4 g/L、酒精度15.20%vol、总酸3.6 g/L、挥发酸0.54 g/L、甲醇未检出、沙门氏菌未检出、金黄色葡萄球菌未检出，还检测出14种挥发性风味物质。纯蜂蜜酿造酒酒体协调，呈透明琥珀色，蜜香酒香浓郁和谐。本研究将蜂蜜酒酒精度提高至15.20%vol，风味也得到显著提升，可为蜂蜜酒工艺改进提供技术支持。