X射线辐照对冷鲜猪肉品质和货架期的影响

作者：王国霞; 刘梦龙; 李小兵; 高雯暄; 李佳林; 闫鹤

来源：现代食品科技, 2022, 38(10): 178-186.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1392

• X射线
• 冷鲜猪肉
• 大肠杆菌
• 单核细胞增生李斯特氏菌
• 菌落总数
• 品质变化
• 货架期

为研究X射线辐照对冷鲜猪肉品质的影响。该实验用0.1～1.0k Gy梯度的辐照剂量对纯培养细菌、冷鲜猪肉进行处理，评估不同辐照剂量和贮藏时间下微生物、理化指标和感官特性的变化。结果表明：微生物菌落数随辐照剂量的增加而减少。纯培养大肠杆菌和单核细胞增生李斯特氏菌的D10值分别为0.177 kGy和0.180 kGy。0.6 kGy X射线辐照处理时，纯培养细菌菌落数显著（p0.05）差异，后期感官评分下降缓慢；与对照相比TVB-N和pH值的上升速率在贮藏期内显著降低（p<0.05）；辐照后冷鲜猪肉TBA值有所增加，但在贮藏中对照组TBA值上升速率大于辐照组。综合考虑，1.0k GyX射线辐照处理冷鲜猪肉，在保证冷鲜猪肉符合国家食品安全标准规定的同时将货架期延长了4～5 d，为冷鲜猪肉的辐照保鲜技术提供科学依据。

• 单位
  华南理工大学; 广州市昊志影像科技有限公司