植物油脂替代动物油脂在再制奶油干酪中的应用

作者：姜姝; 腾军伟; 刘振民^*; 张娟

来源：食品工业科技, 2020, 41(08): 55-61.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.010

• 再制奶油干酪
• 植物油脂
• 替代
• 质构
• 感官评定

以奶油干酪为基料,研究不同植物油脂替代动物油脂在再制奶油干酪中的应用。测定干酪样品的质构、色度、油脂析出性、融化性及感官评定,并进行比较分析。实验结果表明,添加橄榄油和小麦胚芽油的干酪硬度和涂抹性与对照组相近(P>0.05);添加橄榄油、小麦胚芽油、油茶籽油和米糠油的干酪粘聚力与对照组接近,减少了15.23%～26.68%;添加橄榄油和油茶籽油的干酪粘合性与对照组相差19.68%、33.16%,差异显著(P<0.05)。添加油茶籽油、橄榄油、米糠油、小麦胚芽油和亚麻籽油的干酪色度与对照组十分相近(P>0.05)。在油脂析出性上,添加玉米油、米糠油、橄榄油、油茶籽油和南瓜籽油的实验组品质均得到了改善。添加橄榄油、亚麻籽油的样品组在融化性能上与对照组差异不显著(P>0.05),仅减少了1.15%和1.85%。添加油茶籽油、橄榄油、小麦胚芽油的样品组受到认可,得分高于对照组。综上,橄榄油组与对照组在各项指标上相似度最高,是较好的替代油脂。

• 单位
  上海大学; 光明乳业股份有限公司; 生命科学学院