低温贮藏对网纹甜瓜挥发性组分含量的影响

作者：李莉峰; 时月; 李婷; 温雪珊; 赵立群; 王瑞琪; 张超^*

来源：食品科技, 2022, 47(10): 84-92.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.10.008

• 网纹甜瓜
• 风味
• GC-MS
• 低温贮藏
• 挥发性组分

研究贮藏温度对网纹甜瓜挥发性组分的影响。将网纹甜瓜分别在室温(25℃)和低温(10℃)环境中贮藏15 d，采用气相色谱串联质谱测定果实中挥发性组分的含量和种类。结果在新鲜果实中鉴定出49种挥发性组分，总含量为290.91μg/kg。在贮藏15 d后，低温贮藏组总挥发性组分含量上升了1.37倍，而室温贮藏组降低了31.72%，低温贮藏组总挥发性组分含量是室温贮藏组的2.01倍。进一步依据挥发性组分的香气活力值筛选出丁酸乙酯等16种组分是网纹甜瓜的呈香组分，在呈香组分中，低温处理组的丁酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯和3,6-亚壬基-1-醇的含量分别是室温贮藏组2.56、2.11、3.15、4.30倍。因此，低温贮藏可以提高网纹甜瓜挥发性组分的含量和香气强度。

• 单位
  辽宁省农业科学院; 北京市农林科学院