脱酚及pH偏移处理对菜籽蛋白体外模拟消化的影响

作者：孙雪梅; 蒋将^*; 刘元法

来源：食品工业科技, 2019, 40(16): 278-284.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.047

• 菜籽蛋白
• 脱酚
• pH偏移
• 体外消化

研究了脱酚及pH偏移处理对菜籽蛋白(CPI)及乳液模拟体外消化的影响。采用蛋白凝胶电泳、显微镜观察、粒度分析等方法进行表征。结果表明,在体外消化的过程中,蛋白水解度(DH)整体呈上升趋势,经脱酚、pH偏移及二者协同处理后的DH分别增大了17.1%、2.6%和22.9%。仅脱酚处理使消化产物可溶性蛋白浓度提高了22.3%。SDS-PAGE的结果显示,cruciferin(12S)比napin(2S)更易于水解,并且脱酚导致蛋白在12 kDa以下的条带消失。pH偏移处理显著提高了CPI的自由基清除能力,并改善了由酚的脱除引起的自由基清除能力的降低。对于改性后的蛋白乳液,脱酚导致胃消化阶段更显著的乳液液滴聚集现象,同时降低了肠消化阶段的油滴大小。总的来说,脱酚处理提高了蛋白及乳液的消化率,pH偏移提高了蛋白的自由基清除能力。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学