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摘要
为提高甘薯淀粉加工副产物的高值化利用水平，本试验以植物乳杆菌(Lp)、干酪乳杆菌(Lc)、保加利亚乳杆菌(Lb)、戊糖片球菌(Pp)、嗜热链球菌(St)、商业植物乳杆菌(SZ)6种乳酸菌分别对甘薯渣进行发酵，系统分析不同发酵产物的pH值、总酸含量及营养功能成分，并采用灰色理论加权关联度对甘薯渣发酵产物进行综合营养评价，筛选适宜发酵甘薯渣的乳酸菌菌种。结果表明，6种乳酸菌的发酵能力存在显著差异，其中Lb组pH值最低(3.15),Lc组总酸含量最高(27.90)；同时，不同乳酸菌对发酵产物中营养功能成分的影响存在显著差异，其中Lb组乳酸含量最高(11.60 mg·mL-1),SZ组乙酸含量最高(66.99μg·mL-1),Lb组可溶性膳食纤维含量最高(0.74 g·100 mL-1),St组总酚含量最高(146.87μg GAE·mL-1)。与未发酵样品相比，Lc组游离氨基酸总量提高了3.71倍；所有发酵产物中的Mg、Ca、Fe、Zn、Se等矿物质元素含量均显著提高。进一步通过灰色理论加权关联度分析发现，Lb和Lc发酵甘薯渣产物的综合营养价值较高。本研究结果为乳酸菌应用于甘薯渣发酵制备功能食品提供了理论依据。
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