黄酒混浊蛋白组成成分及来源分析

作者：谢广发; 樊世英; 傅建伟; 胡志明; 陆健; 谭新勇; 孙军勇^*; 傅祖康; 王兰; 毛青钟; 李国龙

来源：食品科学, 2020, 41(08): 215-219.

• 黄酒
• 混浊蛋白
• 基质辅助激光解析电离-飞行时间串联质谱法
• 蛋白来源
• 发酵过程

采用双向电泳对混浊蛋白进行分离,并结合基质辅助激光解析电离-飞行时间串联质谱法鉴定混浊蛋白的主要种类及来源。结果表明,黄酒混浊蛋白质来源于小麦的有类燕麦蛋白A、类燕麦蛋白B、类燕麦蛋白前体、二聚α-淀粉酶抑制剂和胰蛋白酶前体等,来源于水稻的有假定蛋白OSJ04535、假定蛋白OSI17439和蛋白H0313F03.18。通过N-三(羟甲基)甘氨酸-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳,对黄酒酿造原料及黄酒发酵过程中蛋白质的主要组成进行分析,结果表明黄酒混浊蛋白主要来源于大米和麦曲,并且在发酵过程中难以被微生物降解,存在于发酵的整个过程中。

• 单位
  浙江树人学院; 生物工程学院; 会稽山绍兴酒股份有限公司; 江南大学; 国家黄酒工程技术研究中心