降低和田红枣白兰地中甲醇含量的发酵前处理工艺优化

作者：李桂林; 彭昕; 李泽涵; 邵永明; 杨凡; 李函伦; 杨兴元^*

来源：现代食品科技, 2021, 37(07): 74-82.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.0953

• 红枣
• 白兰地
• 甲醇
• 前处理

本研究以新疆和田地区的干制红枣为原料酿制白兰地,探究了不同水平的发酵前处理条件对红枣白兰地中甲醇含量、酒精度、高级醇、感官评分等的影响。在单因素试验的基础上,以甲醇含量为响应值,选取低甲醇果胶酶添加量、酶解温度和沸浸时间进行三因素三水平Box-Behnken试验,运用Design Expert 8.0.6.1软件进行试验数据分析,得到降低甲醇含量最佳的前处理条件。结果表明,低甲醇红枣白兰地最佳前处理工艺为:沸浸时间11.00 min、低甲醇果胶酶添加量1.00 mL/kg、酶解温度46.00℃、酶解时间6.00 h。在此条件下甲醇含量为1.37 g/L,酒精度31.50%vol,综合感官评分为94.63分,与响应面最低甲醇预测值1.39 g/L基本相似。因此,Box-Behnken响应面法可用于红枣白兰地发酵前处理工艺优化,降低甲醇含量,提升白兰地酒的品质。

• 单位
  新疆农业大学