咸蛋由食盐腌制而成,是深受青睐的一种大宗传统蛋制品。在高盐的胁迫作用下蛋黄蛋白质-脂肪乳化体系失稳并重构凝聚,其凝聚状态是表征咸蛋成熟程度的重要指标之一。明确食盐诱导作用下蛋黄凝聚机制对降低咸蛋食盐含量至关重要。本文在阐述蛋黄凝聚行为的基础上,重点综述在食盐作用下蛋黄凝胶形成过程中物化特性和微观结构变化及其内在分子凝聚机制的研究进展,为咸蛋的品质控制及低盐化工艺改进提供参考。
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