反复冻融对羊肉品质的影响

作者：李孟孟; 李腾飞^*; 杜鹏飞^*; 王维婷; 王守经; 柳尧波; 胡鹏; 孙苏军; 高峰; 李晴

来源：食品工业科技, 2021, 42(11): 290-294.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020080061

• 反复冻融
• 羊肉
• 品质

通过测定冻融0(对照)、1、2、3、4、5次的羊肉的解冻损失、蒸煮损失、pH、剪切力、硫代巴比妥酸值(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数及水分状态的变化,探讨了反复冻融对羊肉品质的影响。结果表明:随着冻融次数的增加,羊肉的解冻损失、蒸煮损失、TBARS、TVB-N和菌落总数均显著增加(P<0.05),pH显著降低(P<0.05),剪切力呈现先升高后降低的趋势。低场核磁技术显示,随着反复冻融次数的增加,结合水(T21)比例没有显著性变化(P>0.05),不易流动水(T22)比例呈上升趋势,自由水(T23)比例呈下降趋势,不易流动水和自由水间发生转变。这些变化表明反复冻融显著降低了羊肉品质,且随着冻融次数的增加,羊肉品质破坏更加严重。

• 单位
  生命科学与食品工程学院; 河北工程大学; 山东省农业科学院