小麦淀粉特性研究现状

来源：粮食加工, 2022, 47(02): 72.

<正>淀粉糊化特性指淀粉悬浊液在加热至糊化温度以上时所形成糊浆的粘性，这种粘性随温度变化而变化。反映粘性强弱的物理量称为粘度。淀粉或面粉的粘度参数可以用仪器测定，如Brabender粘度仪(Brabender viscograph,简称BV)和快速粘度仪(Rapid viscosity analyser,简称RVA)。Oda等(1980)、Crosbie等(1991)和Konik(1992)分别用Brabender粘度仪测定了日本和澳大利亚小麦品种的淀粉粘度，分析了粘度性状与干白面条(Drywhite noodle,DWN)、白盐面条(Whitesaltnoodle,WSN)和碱性黄面条(Alkalineyellow noodle,AYN)品质间的关系。