燕麦粉大麦粉复合饼干的研制及品质特性分析

作者：高婷婷

来源：中国食品添加剂, 2018, (10): 156-161.

• 燕麦粉
• 大麦粉
• 品质特性
• 饼干
• 感官评价

用燕麦粉和大麦粉制成的功能性饼干,对其物理化学性质、感官特性和消费者可接受性进行评估。燕麦粉和大麦粉以6种水平掺入饼干面团中:燕麦粉∶大麦粉=100∶0(S1)、80∶20(S2)、60∶40(S3)、40∶60(S4)、20∶80(S5)、0∶100(S6)和对照组。通过实验可以得知饼干面团的pH在S6组中最低,在对照组中最高;在所有实验组之间,密度没有明显差异;饼干的扩散性和损失率随着大麦粉含量的增加而增大;关于饼干色度的检测,大麦粉含量越高,L值越高,光线越明亮,燕麦粉含量越多,a值(红度)增加,b值(黄度)也增加;饼干质地分析表明,S6组硬度最高,S1组硬度最低;饼干在整体接受评价时,S6组是最不可以接受的,S1、S2和S3是最可以接受的。实验结果表明,燕麦粉可作为增加饼干功能性和消费者可接受性的一种合适的添加原料。

• 单位
  吉林农业科技学院