全面稳定性指数理论在河豚保质期预测中的应用

作者：**锋^*; 王玫; 曹文军; 刘水琳

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(06): 1989-1994.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.06.030

• 河豚
• 保质期
• 温度
• 全面稳定性指数理论

目的 建立一种基于全面稳定性指数(global stability index, GSI)理论预测河豚保质期的新方法。方法基于恒温加速实验,测定河豚在0、4、7和10℃储藏温度下的感官、菌落总数、挥发性盐基氮和K值变化规律,建立河豚GSI保质期预测模型。结果 计算得到的GSI值满足零级动力学模型。阿伦尼乌斯方程活化能和指前因子分别为72.32kJ/mol和4.81×1012。GSI实验值和预测值相对误差绝对值在10%范围内。通过GSI模型预测,获得河豚在0、4、7和10℃下的保质期分别为14.3、9.0、6.4和4.6 d。结论 建立的GSI预测模型在0～10℃储藏温度范围内能够有效预测河豚的新鲜度。