海藻膳食纤维对低脂低盐鸡肉法兰克福香肠品质的影响

作者：吴九夷; 姚文晶; 曹传爱; 王美娟; 孔保华; 刘骞^*

来源：食品科学, 2023, 44(02): 87-93.

• 海藻膳食纤维
• 低脂
• 低盐
• 鸡肉肠
• 品质

以低脂低盐鸡肉法兰克福香肠为研究对象，探讨不同添加量（0.5%、0.75%、1%、1.25%、1.5%、1.75%）的海藻膳食纤维对其食用品质的改善效果。结果表明，随着海藻膳食纤维添加量的增加，低脂低盐鸡肉法兰克福香肠的蒸煮损失、L*值和b*值显著降低（P<0.05），而乳化稳定性、弹性、回复性、脆性和感官评价（致密性、多汁性、风味和总体可接受性）显著增大（P<0.05），且1.5%为最佳添加量（P<0.05）。扫描电镜结果表明海藻膳食纤维能够促进鸡肉蛋白凝胶形成致密的三维网状结构。因此，海藻膳食纤维能够提高低脂低盐肉糜体系的持水性和凝胶特性，进而改善产品的食用品质，为低脂低盐肉制品的开发提供技术指导。

• 单位
  东北农业大学