脂质过氧化物对花生过敏原致敏性的影响

作者：曲欣; 吕晓静; 刘芸; 杨超; 鞠光秀^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(04): 1334-1340.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.04.034

• 脂质过氧化物
• 花生
• 过敏原
• 致敏性

目的 阐明加工过程中脂质过氧化物对花生过敏蛋白Ara h 1结构和过敏原性的影响。方法 通过十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳技术,圆二色谱法和内源荧光光谱法研究不同脂质过氧化物[2,2-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐(2,2'-azobis(2-methylpropanimidamide)dihydrochloride,AAPH)和丙烯醛]对花生过敏蛋白Ara h 1的结构影响,进一步采用免疫印迹技术、酶联免疫法,模拟胃液消化和细胞模型分析其过敏原性的变化。结果 脂质过氧化物修饰后的花生过敏蛋白Ara h 1二级结构变得更无序,内源荧光强度降低;花生过敏蛋白Arah1的免疫球蛋白E结合能力、消化稳定性和释放活性介质能力均降低。结论 在花生加工过程中脂质过氧化物能够改变花生过敏蛋白的结构,降低其过敏原性。

• 单位
  青岛市疾病预防控制中心