稳定是现代食品工业对小麦粉品质的基本要求，也是现代小麦制粉的技术难题，食品乳化剂对稳定小麦粉品质有一定的作用。介绍了食品乳化剂的基本特性，阐述了食品乳化剂对小麦粉品质稳定的作用机理，通过对小麦粉不同组分间的平衡稳定分析，提出食品乳化剂在专用小麦粉中的功能作用和使用方法，指出食品乳化剂在小麦粉中的使用注意点。
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