永春老醋不同生产阶段细菌和真菌多样性动态变化特征分析

作者：王俊奇; 黄卫红; 李双彤; 袁建军; 陈洪彬; 马应伦; 张秋芳^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(02): 38-44.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022788

• 永春老醋
• 细菌多样性
• 真菌多样性
• 动态变化
• 高通量测序

以16S rRNA和18S rRNA基因为分子标记,应用高通量测序技术分析了福建永春老醋发酵中(Y1)、1个月成品(Y2)、1年陈酿(Y3)和10年陈酿(Y4)共4个不同生产阶段中的细菌与真菌群落多样性。结果表明,对于细菌组成,Y1、Y2和Y3三个阶段优势菌纲皆为α-变形菌纲(Alphaproteobacteria)和芽孢杆菌纲(Bacilli),属水平以醋酸杆菌属(Acetobacter> 60%)和乳杆菌属(Lactobacillus> 20%)为优势菌,而在Y4中未检测到16S rRNA基因;对于真菌组成,4个阶段均有真菌类群存在,皆以酵母纲(Saccharomycetes)和散囊菌纲(Eurotiomycetes)为优势真菌纲,属水平以酵母目未分类属(unclassifiedoSaccharomycetale> 95%)为Y1、Y2和Y3中的优势菌,而Y4中,发菌科未分类属(unclassifiedfTrichocomaceae,50.36%)、酵母目分类不明属(norankoSaccharomyces,28.07%)和毕赤酵母属(Pichia,17.68%)为优势菌; Y2和Y3的细菌群落组成相近,而与Y1的差异较大,相反,前3个阶段的真菌群落组成相近但明显不同于10年陈酿老醋Y4。研究结果可为揭示永春老醋不同生产和贮存阶段起主要作用的微生物群落组成提供科学依据。

• 单位
  泉州师范学院