低蛋白大米的加工调制与优化研究

作者：郭骐玮; 孙涛^*

来源：农产品加工, 2019, (07): 17-23.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.04.005

• 低蛋白大米
• 乳酸菌
• 蛋白质
• 蛋白酶

以市售大米为原料,用乳酸菌和嗜热链球菌混合发酵降解大米蛋白,并添加复合蛋白酶二次降解大米蛋白,制得低蛋白大米。采用响应面中Plackett Burman法对影响降解蛋白的条件进行了筛选,并利用正交设计筛选出的关键因素菌种比、酶制剂种类、酶添加量和反应时间等进行优化研究,最终确定了蛋白平均含量为0.63%的低蛋白大米的工艺参数。